Hierfür eignen sich Deckenhauben, Wandhauben oder Küchenabluftdecken, die sich über die gesamte Küchendecke erstrecken. Bei der Auswahl und beim Kauf eines Dunstabzugs bei eBay sollten Sie beachten, dass es für das Gewerbe viele gesetzliche Vorschriften gibt, die Sie einzuhalten haben. Diese betreffen zum Teil die gesamte Belüftung, zum Teil aber auch nur einzelne Elemente, wie den Fettfilter.

 

 

Decken- und Wandhauben für den Einsatz in der Gastronomie

 

Ein Dunstabzug in der Küche sorgt dafür, dass ein großer Teil der Wärme abgeleitet wird. Außerdem verhindert er, dass der Feuchtigkeitsgehalt der Luft zu hoch wird, denn er nimmt den Wasserdampf, der beim Kochen und beim Abwasch entsteht, auf. Dadurch ist nicht nur das Arbeiten in der Küche für die Köche und anderes Personal angenehmer. Gleichzeitig lassen sich durch die Ableitung des Wasserdampfes Schimmelbildung und damit Schäden am Gebäude verhindern. Zudem verringert sich durch den Einsatz eines Dunstabzugs der Aufwand beim Putzen der Kücheneinrichtung, denn Fette setzen sich nicht so leicht auf ihren Oberflächen ab. Ein weiterer Vorteil des Dunstabzugs ist die Tatsache, dass Gerüche aus der Luft gefiltert werden, die sich andernfalls auf den Speisen absetzen könnten. Mit einem Dunstabzug lässt es sich in einer Großküche sehr viel leichter arbeiten, daher werden Sie ohnehin ein solches Gerät anschaffen wollen. Gleichzeitig ist die Installation eines Dunstabzugs für Großküchen gesetzlich vorgeschrieben, um die Gesundheit der dort beschäftigten Arbeitnehmer zu schützen.

Bei den Dunstabzügen für die Gastronomie haben Sie die Wahl zwischen Wand- und Deckenhauben. Wandhauben werden an einer Küchenwand oberhalb der Kochstellen montiert. Diese finden Sie bei eBay in Form eines rechteckigen Kastens und als Modelle, die im unteren Bereich abgeschrägt sind und dadurch zur Raummitte hin etwas höher als an der Wand sind. Letztere Variante hat den Vorteil, dass mehr Platz bleibt und Sie sich den Kopf nicht so leicht an der Kante anstoßen können. Die zweite Möglichkeit bieten die Deckenhauben, die meist als Dunstabzug für eine Kochinsel mitten im Raum verwendet werden und deren Montage an der Decke erfolgt. Deckenhauben werden ebenfalls in einer gleichmäßig rechteckigen Kastenform angeboten. Weiterhin gibt es Hauben in Trapezform, die unten etwas breiter als oben sind und dadurch die gesamte Kochstelle abdecken, ohne an der Decke zu viel Raum in Anspruch zu nehmen. Wandhauben wie auch Deckenhauben finden Sie bei eBay in vielen verschiedenen Größen und mit unterschiedlich hohen Abluftleistungen.

Die Abluftdecke für die gesamte Küche

 

Eine besondere Variante des Dunstabzugs, die nur im gewerblichen Bereich zum Einsatz kommt, ist die Küchenabluftdecke. Sie wird in der Decke der Küche installiert und eignet sich vor allem für Küchen mit einem großen Grundriss. Eine Küchenabluftdecke bietet gegenüber Wand- und Deckenhauben den Vorteil, dass sie sich relativ leicht verändern lässt. Möchten Sie den Herd später an einen anderen Platz in der Küche versetzen, kann die Technik, die für das Absaugen von Dämpfen und Fetten erforderlich ist, an eine andere Stelle in der Decke verlegt werden. So befindet sie sich immer genau über den Kochstellen, wo sie naturgemäß den größten Effekt hat und dadurch gleichzeitig die geringsten Kosten verursacht.

Richtlinien für die Installation von Dunstabzügen in Großküchen

 

Im gewerblichen Bereich haben Sie bei der Installation eines Dunstabzugs gewisse Vorschriften zu beachten. Diese finden Sie in der Richtlinie 2052 des VDI mit dem Namen "Raumlufttechnische Anlagen für Küchen". Darin ist genau festgelegt, wie die Leistung und die Größe des Dunstabzugs berechnet werden müssen und wie Sie für den nötigen Brandschutz sorgen. Hierbei geht es vor allem um die Fette, die in einer Gastronomieküche in großen Mengen abgesaugt werden und sich leicht entzünden können. Die VDI 2052 gilt für alle Küchen, in denen Geräte mit einer Gesamtleistung von mehr als 25 Kilowatt betrieben werden. Hierzu zählen alle Öfen, Kochstellen und andere Geräte, die beim Betrieb Wärme abgeben, also zum Kochen, Braten und Backen genutzt werden. Weiterhin müssen Sie bei der Berechnung auch die Geräte berücksichtigen, die Feuchtigkeit in den Raum abgeben, wie beispielsweise die Spülmaschine. Liegt der Anschlusswert aller Geräte unter 25 Kilowatt, brauchen Sie auch im gewerblichen Bereich, zum Beispiel als Betreiber eines kleinen Imbisses, diese Richtlinie nicht zu beachten. Den nötigen Arbeits- und Brandschutz müssen aber auch kleine gastronomische Betriebe einhalten.

 

Sogenannte Umlufthauben, wie sie in privaten Küchen genutzt werden, sind für den Einsatz in Großküchen nicht zugelassen. Diese filtern die angesaugte Luft und geben die gleiche Luft danach zurück in den Raum. Für den privaten Bereich, wo nur ein- bis zweimal pro Tag gekocht wird, ist diese Technik durchaus geeignet, für Großküchen jedoch nicht. Dort kommen daher nur Hauben zum Einsatz, bei denen die gefilterte Luft nach außen abgeleitet wird und frische Luft durch eine Belüftungsanlage wieder in den Raum einströmt. Ein Dunstabzug für den gewerblichen Bereich besteht daher meist aus einer Abluft- und einer Zuluftanlage, die aufeinander abgestimmt sind.

 

Der Fettfilter im Dunstabzug verhindert die Ausbreitung eines Feuers

Der im Dunstabzug eingesetzte Fettfilter oder Aerosolfilter filtert Fette aus der angesaugten Luft, damit diese sich in den Abluftrohren nicht entzünden. Hierbei muss es sich um einen Flammschutzfilter nach der DIN Norm 18869-5 handeln, wenn der Filter in einem Dunstabzug über einer Kochstelle eingebaut werden soll. Filter, die sich für diesen Zweck eignen, werden auch als Typ A bezeichnet. Sie verhindern, dass sich das Feuer in andere Teile der Abzugs- und Belüftungsanlage ausbreitet, sollte sich das Fett entzünden. Flammschutzfilter des Typs B dürfen Sie dagegen allein in Spülküchen und in Räumen verwenden, wo die Speisen nur ausgegeben oder gelagert werden, und eine entsprechend geringere Brandgefahr besteht. Aerosolfilter sind in der Regel aus dem Dunstabzug herausnehmbar und lassen sich dadurch leicht reinigen. Diese Reinigung muss regelmäßig stattfinden, um eine gute Funktion des Abzugs und einen Brandschutz zu gewährleisten.

 

 

Die Beleuchtung der Kochstellen durch die Decken- oder Wandhaube

Für das nötige Licht, das für die Zubereitung von Speisen erforderlich ist, können Sie durch Deckenleuchten oder andere separat installierte Leuchten sorgen. Darüber hinaus gibt es bei eBay aber auch Dunstabzüge, in denen die Beleuchtung bereits integriert ist. Beachten Sie, dass für alle Arbeitsplätze Mindestwerte für die Lichtstärke gelten, damit dort sicher gearbeitet werden kann und Ihre Augen bzw. die Ihrer Mitarbeiter nicht überanstrengt werden. Mindestwerte für die Lichtstärke am Arbeitsplatz werden durch die Arbeitsschutzverordnungen geregelt. Angaben zur Beleuchtung finden Sie in den Arbeitsstätten-Richtlinien, kurz ASR, die von der Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin festgelegt werden. Die nötige Lichtstärke für einzelne Arbeitsbereiche wird dort jeweils in Lux angegeben. Für Großküchen in der Gastronomie liegt sie bei mindestens 500 Lux.

Als Leuchtmittel für eine integrierte Beleuchtung im Dunstabzug verwenden viele Hersteller eine oder mehrere Leuchtstofflampen. Diese gibt es bei eBay in vielen verschiedenen Farbtönen; für den Einsatz in der Küche sind die Lampen mit neutral-, tageslicht- oder warmweißem Licht am besten geeignet. Achten Sie auch auf eine leicht zu reinigende Abdeckung der Beleuchtung, denn Sie werden sie sicherlich häufig reinigen müssen.

Weitere Kriterien bei der Auswahl einer Abzugshaube

Trotz ihrer Fähigkeit, Fett abzusaugen, werden sich auf einer Abzugshaube Fette absetzen. Ebenso lassen sich Spritzer beim Kochen, Braten und vor allem beim Frittieren nicht vermeiden. Wählen Sie daher am besten ein leicht zu reinigendes Material, damit der Reinigungsaufwand nicht zu groß wird. Außerdem sollte es sich um ein haltbares und nicht rostendes Metall handeln. Die meisten Hersteller verwenden für Ihre Abzugshauben Edelstahl oder Chromnickelstahl, weil beide Materialien genau diese Kriterien erfüllen.

 

Ein weiterer wichtiger Punkt bei der Auswahl einer Haube ist der Lärm,

den diese beim Betrieb verursacht. Je leiser die Haube ist, desto leichter ist eine Verständigung zwischen den einzelnen Mitarbeitern möglich. Mit einem niedrigen Geräuschpegel lässt sich daher entspannter arbeiten und es passieren weniger Fehler. Darüber hinaus führt eine große Lärmbelastung häufig zu Krankheiten und damit zu höheren Personalkosten. Die möglicherweise etwas höhere Investition in eine geräuscharme Abzugshaube lohnt sich daher auch in finanzieller Hinsicht.

Klimaanlagen für angenehme Temperaturen in der Küche

Die Temperatur in einer Küche sollte nach den Richtlinien der Berufsgenossenschaften mindestens 17 Grad Celsius betragen und auch zu den Essenszeiten, wenn in der Küche Hochbetrieb herrscht, nicht über 26 Grad Celsius liegen. Da dies in kleinen Küchen ohne Zu- und Ablufttechnik oftmals kaum möglich ist, können Sie dort eine Klimaanlage installieren, die für eine angenehme Temperatur sorgt. Eine weitere Möglichkeit, wieder frische Luft in die Küche zu bekommen, bieten die Wandventilatoren, die in eine Außenwand eingebaut werden, sowie die Deckenventilatoren.

Eine Klimaanlage in der Küche verbraucht viel Energie, um die Temperatur im Raum wieder auf ein erträgliches Maß zu reduzieren. Bei diesen Geräten ist es daher besonders wichtig, auf den Stromverbrauch und die laufenden Kosten zu achten. Klimaanlagen müssen wie viele andere Geräte inzwischen mit einem Energieeffizienzlabel ausgestattet sein. Hierbei steht die Energieeffizienzklasse A für besonders sparsame Geräte. Ebenso sollten Sie auch beim Kauf einer Klimaanlage darauf achten, dass der Geräuschpegel beim Betrieb des Geräts möglichst niedrig ist. In diesem Bereich erfolgt die Angabe der Hersteller immer in Dezibel.

Mit einer Klimaanlage oder einem Ventilator können Sie nicht nur Ihre Küche, sondern auch die Räume für die Bewirtung der Gäste ausstatten. So sorgen Sie vor allem an heißen Sommertagen für ausreichend Kundschaft, die sich gern ein wenig bei Ihnen abkühlt und dabei gleichzeitig ihre Mahlzeiten einnimmt. Die Investition in eine Klimaanlage lohnt sich daher ganz besonders bei länger andauernden Hitzeperioden.