Die wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie
Im Restaurantmanagement gibt es eine Vielzahl von betriebswirtschaftlichen Kennzahlen, die wichtig sind, um die finanzielle Leistung und Effizienz des Unternehmens zu messen. Hier sind einige der wichtigsten Kennzahlen:
Umsatz:
Der Gesamtumsatz des Restaurants, einschließlich aller Einnahmen aus dem Verkauf von Speisen und Getränken, sowie zusätzlicher Dienstleistungen wie Catering und Veranstaltungen.
Deckungsbeitrag:
Der Deckungsbeitrag ist der Betrag, der nach Abzug der variablen Kosten wie Lebensmittel, Getränke und Personal anfällt. Er gibt an, wie viel das Restaurant verdient, um Fixkosten zu decken und Gewinne zu erzielen.
Bruttogewinnmarge:
Die Bruttogewinnmarge ist das Verhältnis zwischen dem Bruttogewinn (Umsatz minus variable Kosten) und dem Umsatz. Sie gibt Auskunft darüber, wie viel Gewinn das Restaurant erzielt, nachdem die Kosten für Lebensmittel und Getränke abgezogen wurden.
Personalquotient:
Der Personalquotient gibt an, wie viel Personal ein Restaurant benötigt, um einen bestimmten Umsatz zu erzielen. Er wird berechnet, indem man die Gesamtkosten für Personal durch den Umsatz dividiert.
Sitzplatzbelegung:
Die Sitzplatzbelegung ist eine wichtige Kennzahl für die Auslastung des Restaurants. Sie gibt an, wie viele Plätze im Restaurant vorhanden sind und wie oft sie pro Tag besetzt sind. Eine hohe Sitzplatzbelegung zeigt an, dass das Restaurant effizient arbeitet und eine hohe Nachfrage hat.
Durchschnittlicher Umsatz pro Gast:
Diese Kennzahl gibt Auskunft darüber, wie viel jeder Gast im Durchschnitt ausgibt. Sie wird berechnet, indem man den Gesamtumsatz durch die Anzahl der Gäste teilt.
Food Cost Percentage:
Die Food Cost Percentage ist das Verhältnis zwischen den Kosten für Lebensmittel und dem Umsatz aus dem Verkauf von Speisen. Eine niedrige Food Cost Percentage zeigt an, dass das Restaurant effizient mit seinen Lebensmitteln umgeht und den Gewinn maximiert.
Beverage Cost Percentage:
Die Beverage Cost Percentage ist das Verhältnis zwischen den Kosten für Getränke und dem Umsatz aus dem Verkauf von Getränken. Sie gibt Auskunft darüber, wie effektiv das Restaurant mit seinen Getränken umgeht und wie viel Gewinn aus dem Getränkeverkauf erzielt wird.
Arbeitsproduktivität:
Die Arbeitsproduktivität gibt an, wie viel Arbeit von jedem Mitarbeiter im Restaurant geleistet wird. Sie wird berechnet, indem man den Umsatz pro Mitarbeiter durch die Anzahl der Arbeitsstunden dividiert. Eine hohe Arbeitsproduktivität zeigt an, dass das Restaurant effizient arbeitet und die Mitarbeiter produktiv sind.
Gewinn pro Gast:
Der Gewinn pro Gast gibt Auskunft darüber, wie viel Gewinn das Restaurant aus jedem Gast erzielt. Er wird berechnet, indem man den Deckungsbeitrag durch die Anzahl der Gäste teilt. Eine hohe Kennzahl zeigt an, dass das Restaurant effektiv arbeitet und einen hohen Gewinn pro Gast erzielt.
Customer Lifetime Value:
Der Customer Lifetime Value gibt an, wie viel ein durchschnittlicher Kunde im Laufe seines Lebens im Restaurant ausgibt. Er wird berechnet, indem man den durchschnittlichen Umsatz pro Gast mit der Anzahl der Besuche multipliziert. Eine hohe Kennzahl zeigt an, dass das Restaurant treue Kunden hat, die regelmäßig zurückkehren und das Restaurant weiterempfehlen.
Return on Investment (ROI):
Der Return on Investment gibt Auskunft darüber, wie viel Gewinn das Restaurant im Verhältnis zum investierten Kapital erzielt. Er wird berechnet, indem man den Gewinn durch die Investitionskosten dividiert und mit 100 multipliziert. Eine hohe Kennzahl zeigt an, dass das Restaurant eine gute Rendite auf das investierte Kapital erzielt.
Diese Kennzahlen können dem Management dabei helfen, die finanzielle Leistung des Restaurants zu messen, Stärken und Schwächen zu identifizieren und Entscheidungen zu treffen, um die Rentabilität des Restaurants zu verbessern.
Die dazu gehörigen Formeln
Hier sind die Formeln für einige der betriebswirtschaftlichen Kennzahlen im Restaurantmanagement:
Umsatz: Gesamteinnahmen aus Verkauf von Speisen, Getränken und anderen Dienstleistungen.
Deckungsbeitrag: Umsatz minus variable Kosten (z.B. Kosten für Lebensmittel, Getränke, Personal).
Bruttogewinnmarge: (Umsatz - variable Kosten) / Umsatz x 100%
Personalquotient: Gesamtkosten für Personal / Umsatz
Sitzplatzbelegung: Anzahl der besetzten Sitzplätze / Gesamtanzahl der Sitzplätze x 100%
Durchschnittlicher Umsatz pro Gast: Gesamtumsatz / Anzahl der Gäste
Food Cost Percentage: Kosten für Lebensmittel / Umsatz aus dem Verkauf von Speisen x 100%
Beverage Cost Percentage: Kosten für Getränke / Umsatz aus dem Verkauf von Getränken x 100%
Arbeitsproduktivität: Umsatz pro Mitarbeiter / Anzahl der Arbeitsstunden
Gewinn pro Gast: Deckungsbeitrag / Anzahl der Gäste
Customer Lifetime Value: Durchschnittlicher Umsatz pro Gast x Anzahl der Besuche
Return on Investment (ROI): (Gewinn - Investitionskosten) / Investitionskosten x 100%
Es ist wichtig zu beachten, dass es je nach Branche und Art des Restaurants auch andere betriebswirtschaftliche Kennzahlen geben kann, die relevant sind.
Betriebswirtschaftliche Kennzahlen im Hotel
Im Folgenden sind einige wichtige betriebswirtschaftliche Kennzahlen aufgeführt, die in einem Hotel zur Bewertung der Leistung und Rentabilität verwendet werden können:
Auslastungsrate:
Die Auslastungsrate gibt an, wie viele Zimmer im Hotel während eines bestimmten Zeitraums belegt waren. Sie wird normalerweise als Prozentsatz ausgedrückt und berechnet sich aus der Anzahl der belegten Zimmer geteilt durch die Gesamtzahl der verfügbaren Zimmer.
Durchschnittlicher Zimmerpreis (ADR):
Diese Kennzahl gibt den durchschnittlichen Preis pro belegtem Zimmer an und wird berechnet, indem man die Gesamteinnahmen aus den Zimmerverkäufen durch die Anzahl der verkauften Zimmer dividiert.
Umsatz pro verfügbarem Zimmer (RevPAR):
RevPAR gibt den Umsatz pro verfügbarem Zimmer an und berücksichtigt sowohl die Auslastung als auch den Zimmerpreis. Diese Kennzahl wird berechnet, indem man den durchschnittlichen Zimmerpreis mit der Auslastungsrate multipliziert.
Kosten pro verfügbarem Zimmer (TRevPAR):
TRevPAR bezieht sich auf den Gesamtumsatz pro verfügbarem Zimmer, einschließlich der Einnahmen aus Verpflegung und Getränken sowie anderen Einkommensquellen. Es ist eine wichtige Kennzahl, um die Gesamtleistung des Hotels zu bewerten und die Rentabilität zu maximieren.
Gewinn pro verfügbarem Zimmer (GOPPAR):
GOPPAR ist eine Kennzahl, die den Gewinn pro verfügbarem Zimmer anzeigt. Es bezieht sich auf den Gesamtumsatz pro verfügbarem Zimmer abzüglich der variablen und festen Kosten. Diese Kennzahl gibt an, wie viel Gewinn das Hotel pro verfügbarem Zimmer erzielt.
Mitarbeiterproduktivität:
Diese Kennzahl gibt an, wie effektiv das Hotel seine Mitarbeiter einsetzt und wie viel Umsatz pro Mitarbeiter erzielt wird. Es wird berechnet, indem man den Gesamtumsatz durch die Anzahl der Mitarbeiter dividiert.
Kostenverhältnis:
Das Kostenverhältnis gibt an, wie viel das Hotel für jeden verdienten Euro ausgibt. Es wird berechnet, indem man die Gesamtkosten durch den Gesamtumsatz dividiert.
Diese Kennzahlen können Hotelmanagern helfen, ihre Geschäftsleistung zu bewerten und ihre Betriebsabläufe und Finanzen effektiver zu verwalten.
Die dazugehörigen Formeln
Auslastungsrate = (Anzahl der belegten Zimmer / Gesamtzahl der verfügbaren Zimmer) x 100%
Durchschnittlicher Zimmerpreis (ADR) = Gesamteinnahmen aus den Zimmerverkäufen / Anzahl der verkauften Zimmer
Umsatz pro verfügbarem Zimmer (RevPAR) = Auslastungsrate x Durchschnittlicher Zimmerpreis (ADR)
Kosten pro verfügbarem Zimmer (TRevPAR) = Gesamtumsatz / Anzahl der verfügbaren Zimmer
Gewinn pro verfügbarem Zimmer (GOPPAR) = (Gesamtumsatz - variable Kosten - feste Kosten) / Anzahl der verfügbaren Zimmer
Mitarbeiterproduktivität = Gesamtumsatz / Anzahl der Mitarbeiter
Kostenverhältnis = Gesamtkosten / Gesamtumsatz
Es ist wichtig zu beachten, dass es je nach Unternehmen und Branche andere Formeln und Definitionen geben kann. In jedem Fall sollten die Kennzahlen sorgfältig geprüft werden, um sicherzustellen, dass sie die richtigen Ergebnisse liefern und korrekt interpretiert werden.