beheizbare Tellerwagen

Optimal servieren: Tipps und Tricks

Wenn Sie sich die Speisekarten und das gastronomische Angebot ansehen, dann werden Sie staunen: Die Köche werden immer kreativer und die Vielfalt der Ernährungsmöglichkeiten und hochwertigen Zutaten spiegelt sich auch im Speisenangebot wider. Diese Qualitäts- und Kreativitätsoffensive führt dazu, dass die Bedeutung der Gastronomie in den letzten Jahren erheblich gestiegen ist. Sie ist Job-, Kreaitivitäts- und Umsatzmotor: Der Umsatz im Gaststättengewerbe stieg im Jahr 2015 ausweislich einer Statistik des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA um 3,5 % auf 42,1 Milliarden Euro an (Quelle: dehoga-bundesverband.de). 

Mit dem steigenden Bewusstsein für Ernährung achten die Gäste aber auch darauf, dass die Speisen und Getränke wohl temperiert sind. Speisen dürfen nicht zu kalt sein, Weißweine nicht "kaputtgekühlt" und sorgsam gelagert werden. Um die Wohlfühlatmosphäre der Gäste nicht zu beeinträchtigen sollten deshalb Maßnahmenbündel ergriffen werden, die auch bei Hektik und Stress im Mittags- oder Abend á la carte-Geschäft dafür sorgen, dass keine kalten Speisen den Gast erreichen. 

Betrachten Sie zuerst mögliche Kältefallen für ansonsten perfekt zubereitete Speisen und in einem späteren Abschnitt mit welchen Mitteln dies behoben werden können - für uneingeschränkten Genuss der Gäste.

- Lange Wartezeiten am Pass: Übergabe zwischen Küche und Service funktioniert nicht nahtlos

Bei der Raumaufteilung der Küche sollten Sie sich an der maximal gleichzeitig angerichteten Zahl von Hauptspeisen orientieren: Gibt es zu wenig Platz zum Anrichten, dann entstehen Wartezeiten, so dass Hauptspeise oder Beilagen zu lange stehen bleiben. Oder die Küche kommt mit dem Anrichten nicht hinterher, so dass Beilagen auf geringe Hitze gestellt werden und nicht eine angemessene Temperatur erreichen.

- Generell zu niedrige Grundtemperatur der Speisen

Wenn Sie Speisen optimal servieren möchten, dann sollten Sie jedes neue Menü auch einmal selbst probieren und damit erleben wie es tatsächlich aus der Küche kommt: Gibt es vielleicht Speisen und Beilagen, die mit einem Steamer nicht die richtige Temperatur erreichen. Oder die so empfindlich sind, dass sie wirklich á la minute zubereitet werden müssen. Durch Ausprobieren bekommen die Köche das richtige Gefühl dafür, wie Speisen zubereitet werden.

Messen Sie die Kerntemperatur per Infrarot und nutzen Sie Abhilfemöglichkeiten, damit die Speisen den Gast in bestmöglicher Qualität erreichen. Folgende Ideen können das Qualität für die Gäste verbessern:

+ Feste Standards für maximale Wartezeiten am Pass

Legen Sie Zeitfenster für die Speisen fest, in denen sie verzehrfertig sind und auch dem Gast serviert werden können. Bei Überschreitung und als Hinweis, dass die Standards ernst zu nehmen sind hilft dann nur das neue Zubereiten der Speisen und die Entschuldigung beim Gast.

+ Verhindern des zu schnellen Auskühlens der Speisen

In der Gastronomie bewähren sich - mit unterschiedlichem Erfolg - verschiedene Arten und Weisen wie die Speisetemperatur angepasst oder gehalten werden kann. Vor einigen Jahren waren Infrarotlampen ziemlich en vogue, allerdings kann deren Einsatz insbesondere hochwertiges Fleisch schnell austrocknen lassen. Von Soßenrändern bzw. einer leicht rauhen, trockenen Oberfläche anstatt Sämigkeit ganz zu schweigen.

Eine weitere Möglichkeit ist das leichte Vorwärmen der Teller, so dass es keine hohe Temperaturdifferenz zwischen Speisen und Teller gibt. Wenn Sie einen Tellerwagen, wie hier gesehen,  mit leichter Tellererwärmung nutzen, dann verringert sich der Wärmeabfluss erheblich. Eine andere Möglichkeit ist in manchen Selbstbedienungsrestaurants zu finden, allerdings nicht wirklich gastronomiewürdig: Mikrowellen-Erhitzen wärmt die Speisen nur teilweise von innen und rundet das Gastronomieerlebnis nicht perfekt ab.

Wenn Sie Speisen mit optimaler Temperatur servieren möchten, dann lohnt es sich die Raumaufteilung, die Abstimmung zwischen Service und Küche und die technischen Möglichkeiten im Blick zu haben.